Wyobraźmy sobie, że patrzymy na Tatry oczyma człowieka obojętnego na ich urok. Co widzimy? Skały, jakieś trawy, trochę drzew i nic poza tym. Taka też jest na pierwszy rzut oka kuchnia góralska, bo co znamy? Oscypek, bundz, kwaśnica… Ale gdy zajrzymy do serca tej kuchni to dopiero wtedy zobaczymy całe jej bogactwo i poznamy jej smak.
Gdybyśmy zasiedli do góralskiego stołu sto lat temu nie znaleźlibyśmy na nim zbyt wielu potraw. Trudne warunki klimatyczne i surowa gleba nie sprzyjała uprawie zbyt wielu gatunków warzyw. Co tu dużo mówić – w Zakopanem czy Bukowinie Tatrzańskiej o same ziemniaki było niezwykle trudno - bo zwykle na jeden posadzony ziemniak wykopywano dwa, więc o innych warzywach nie było mowy. W niższych rejonach np. Orawie spotykano kapustę, którą zwykle całą kiszono.
Od bryzganych gruli po kwaśnicę
Grule, czyli gotowane ziemniaki. Bryzgane, bo „opluwane” kwaśnym mlekiem. Ponoć kiedyś góralki stawiały przed turystami misę gruli, po czym brały w usta kwaśne mleko i chlust niczym wodą na prasowane prześcieradło. Dzisiaj niejeden turysta uciekłby na widok czegoś takiego, a na biedną góralkę nasłałby sanepid. Kiedyś jednak było to normalne (chyba…).
Kolejnymi daniami serwowanymi przez górali była bryjka, czyli gotowana mąka, która po zgęstnieniu wykładana była na talerz i okraszana dostępnym tłuszczem i oczywiście kwaśnica, która po dziś kradnie serca wielu turystów.
Mimo iż górale mieli dostęp do różnych rodzajów mąk to nie wypiekali chleba. Pieczywo zwykle kupowano w Nowym Targu w dzień targowy a do lat 60 zastępowano je moskolami, czyli pieczonymi na blasze plackami, które pod Tatrami „zadomowiły” się po pierwszej wojnie światowej i bardzo dobrze „prosperują” po dziś dzień.
Popularne dzisiaj oscypki wraz z białym serem, masłem i jajami w przeszłości spożywane były sporadycznie gdyż był to towar przeznaczony do sprzedaży. W dzisiejszych czasach mieszkańcy gór jedzą takie same potrawy jak reszta świata. Spotkamy i schabowego i rosół i zupę pomidorową z makaronem. W dalszym ciągu podają jednak oni potrawy, które nawet, jeśli spotkamy w innych rejonach Polski to nigdzie nie smakują one tak dobrze jak pod Tatrami.
Oscypek ikoną Zakopanego
Oscypek oraz bundz i bryndza to coś, z czym na pewno zetknął się każdy z nas podczas swego pobytu w górach. Tak jak wspomniałam kiedyś był to jedynie środek płatniczy dzisiaj jednak oscypek „sławi” region Podhala w całym świecie.
Unikalny słonawy smak oscypka ma za sobą rzesze wielbicieli. Dla wielu osób jest to coś w rodzaju ciastka – coś, co można szybko wyjąć z plecaka i zjeść ze smakiem na tatrzańskim szlaku, część osób oscypka wykorzystuje, jako dodatek do różnych potraw.
Górale sposób wyrobu oscypka przekazują sobie z pokolenia na pokolenie, a wielu z nich strzeże swe przepisy jak największą tajemnicę. Oscypka nie zrobimy w domu. Do tego potrzeba unikalnej receptury i naczyń.
Receptura
Ścięte mleko baca nakłada do cerpoka, wyciska serwatkę jednocześnie odmierzając potrzebną ilość sera do wyrobu oscypka. Wygnieciony ser jest wkładany do gorącej wody, gdzie parzy się ok. 10 minut. Kiedy ser jest odpowiednio twardy baca nakłuwa kulę cienkim drutem i nadal wygniata serwatkę, która spływa ze środka po drucie. Baca nadaje kuli owalny kształt a foremka założona na środek sera pozwala mu jego końce uformować w stożki. Gdy końce są już uformowane baca wyjmuje drut.
Gotowy oscypek jeszcze raz jest parzony a następnie płukany w zimnej wodzie. Oscypki układane są w żłobie w silnie przesyconym roztworze soli kuchennej gdzie „leżakują” około doby. Po zasoleniu serki układane są pod dachem szałasu, gdzie wędzą się ok. 2 tygodni w dymie ogniska.
Obok oscypka znajdziemy jeszcze wiele serów:
- Bundz – łagodny twaróg, którego nie wędzi się i nie soli.
- Bryndza – miękka mieszanka sera owczego i krowiego. Od 2007 roku jest chronionym i zastrzeżonym wyrobem.
- Żentyca – napój otrzymywany przy wyrabianiu oscypków i bundzu. W XIX wieku stosowana była, jako środek leczący drogi oddechowe.
- Redykołki – resztki sera, z którego nie uformuje się oscypka. Rozdawane są przez bacę znajomym, jako upominki podczas jesiennego redyku.
Sery te z pewnością „rządzą” w Zakopanem i jeśli ktoś nie polubi oscypka to może bryndza przypadnie mu do gustu. A tak abstrahując od wszystkiego – bundz, jako zagryzka do wódeczki… miodzio!
Kwaśnica – sławna i pyszna. Każdy z nas może taką zupę przyrządzić w domu, ale tylko w Tatrach jest ona tak dobra, – bo dodatkiem jest oczywiście widok na góry. Kiedyś kiszenie kapusty traktowano, jako obrzęd. W każdym domu znajdowało się po kilka starannie wyszorowanych beczek a w nich kapusta, która najczęściej była „deptana” przez dziadka z dziećmi. Dzisiaj kapusty się nie depcze, ale receptura przyrządzania kwaśnicy nie uległa zbyt dużej zmianie. Dobrze ugotowane mięso, „diabelnie” kwaśna kapusta, grzyby i gotowe…
Ale, nie łudźmy się, że te wszystkie potrawy nawet najlepiej przygotowane w domu będą smakować tak jak w górach. Do każdego z tych dań potrzebujemy, bowiem widoku Tatr, zapachu kosodrzewiny, szumu strumyka i może odrobiny halnego żeby nadać potrawom prawdziwego góralskiego kopa. Kto wie, może z tym wszystkim i kieliszeczkiem słynnej góralskiej nalewki miodowej to i te przysłowiowe „bryzgane” grule by nam smakowały?
Zobacz więcej na: http://natatry.pl
Komentarze